16. yüzyılda icat edilen şeker hamuru, esnek özelliği ile keklerin üzerine konulan şekerli karışım olarak biliniyor. Diğer şekerlemelerden farklı olarak, şeker hamuru uzun süre saklanabiliyor. Dokusu; kalıplama ve şekillendirme için oldukça uygun olduğundan pastacılar, şeker hamurunu düğün pastası, kişiye özel butik pasta gibi özenle dekore edilmiş keklerin temel şekeri olarak kullanmayı tercih ediyorlar.

 

Şeker hamuru, esnekliğini kimyasal bileşiminden alır. Diğer şekerli karışımlardan farklı olarak, temelde şekerli su pastasıdır ve tereyağı içermez. Yapılan ilk şeker hamurları gülsuyu, şeker, limon suyu, yumurta akı ve sakız hamuruyla yapılıyordu. Günümüzde şeker hamuru, temelde yalnızca şeker ve sudan yapılır. Şeker ve su karışımı yaklaşık 112-115 C dereceye ısıtılır, bir miktar soğuduktan sonra çırpma ya da hızlı karıştırma yoluyla mat renkli bir hamur meydana getirilir. Bu aşamada dolgu veya kaplama yapılacak “şeker hamuru” hazırdır. Bir miktar akışkan olan bu hamura İngilizcede  fondant (fondan) denir. “Fondan” sözcüğü Fransızcada “eriyik” anlamına gelen “fondre” den gelir.  Fondan, ağızda erime eğilimi gösterdiği için bu terimin kullanıldığı düşünülmektedir.

İlk şeker hamurları, önceleri şeker olarak popülerlik buldular, ancak daha sonra pastalara uygulanarak tasarım pasta olarak kullanıldılar. Şeker hamuru, 20. yüzyılın başlarına kadar, beyaz şekerin fazlaca yüksek maliyetinden ve bu maliyetlerde üretimin yasak olmasından dolayı fazla popülerlik kazanamadı.

Modern şeker hamuru kullanımının aksine, ilk şeker hamurları soğutulmadan keklere uygulanıyordu. Küçük kekler sıcak fondanlara batırılıyordu ve donması bekleniyordu. Küçük fondan batırılmış kekler bazen daha büyük kekleri süslemek için de kullanılıyordu. Fondan krema böylesine kuvvetli, şekerli bir tata sahip olduğu için, lezzetlendiriciler eklendi. Bunlar, çikolata, badem özü ve sitrik asit gibi malzemelerdi. Bazı fırıncılar ayrıca marshmallow’ları veya farklı tatlardaki şekerli kremaları ekleyerek fondan şeker tadını iyileştirmeye çalıştılar.

 

1950’lerde sarılmış-yuvarlanmış şeker hamurları gelişti. Pastacılar, kekleri sıcak şeker hamuruna daldırmak yerine, şeker hamuruna kremsi bir renk ve kıvam verene kadar çalıştılar. Şeker hamurunun soğumasını bekledikten sonra, pürüzsüz tabakalar üzerinde yuvarladılar ve keklere uyguladılar.

Hafif kekler, şeker hamuru ağırlığına dayanacak yapısal bütünlükten yoksun kaldıkları için pound kek* gibi daha dayanıklı kekler şeker hamuru ile birlikte kullanıldı.  *Pound kek yaparken un, tereyağı, şeker ve yumurta temel alınıyor ve adı da bu malzemelerin 1′ er pound olarak kullanılmasından geliyor.

Modern şeker hamurları renklendirilebilir ve desen verilip dekoratif şekillere kesilebilir. Bazı pastacılar, şekiller haline getirilen şeker hamuruna, çikolata veya renkli şuruplar döküp, ayrıntıları boyayarak çeşitli figürler yaratmaya başladılar.

Günümüzde, tasarım pasta ve kişiye özel butik pasta ile ilgili televizyon programlarının artması, şeker hamurlu pastaları her zamankinden daha popüler hale geliyor. “Cake Boss”, “Ace of Cakes” ve “Martha Stewart Show” gibi programlarla başlayan tasarım pasta akımı şeker hamuru kullanılarak hazırlanmış birbirinden güzel ve gerçekçi pasta tasarımlarını sıklıkla sergiliyor.


Views 746
Likes 1

icakedblogadmin

Bütün yazıları gör

Yorum Ekle

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir